La pérdida de calidad de un alimento a lo largo del tiempo es un factor crítico en la aceptación del producto. Sin embargo, todos los alimentos cambian en mayor o menor medida durante el almacenamiento. El grado de deterioro y el plazo que transcurre hasta que aparece el deterioro, depende de varios factores, entre ellos y principalmente las materias primas empleadas y el proceso de elaboración, el sistema de envasado y las condiciones del almacenamiento del producto final.

Por lo anterior es fundamental asegurar que la calidad de los productos poco perecederos se mantenga durante un largo periodo de tiempo, acorde con su fecha de consumo preferente. No obstante, en los alimentos suceden de forma simultánea reacciones de origen enzimático y físico-químico por lo que su conservación resulta una tarea muy compleja. Para la conservación de los alimentos es necesario el conocimiento detallado de estas reacciones, sus mecanismos y cuáles de ellas son responsables del deterioro o de la pérdida de la calidad deseada.